1. 黑皮葡萄中的单宁酸
红酒之所以透露出涩感,是因为黑皮葡萄中富含单宁酸。在葡萄成熟阶段,单宁酸主要存在于种子和葡萄皮中。这些部位的单宁酸含量与葡萄的成熟度密切相关。
单宁酸的存在提高了红酒口感的复杂性和沉稳感。它也是红酒的抗氧化剂,可以延长红酒的储存寿命。
2. 酿造过程中的处理
酿造红酒的过程中,红葡萄汁与葡萄皮发生接触,单宁酸从此渗出。但为了缓解口感的涩感,酿酒师会对酸涩的成分进行处理。
一些技术可以将单宁酸转化为更柔和的化合物。例如,使用木屑或木片作为过滤材料,或者酿造过程中加入某些酵母菌进行催化反应,还有一种方法是在交叉梗渣和果肉之间增加一层聚合物膜。
3. 与红酒的品种和产地有关
红酒中的单宁酸和其他成分含量因红酒的品种和产地而异。最老式的车马相连的酿酒厂在法国波尔多地区,出产的红酒往往有着较为严格的单宁酸含量限制。
较年轻的法国红酒产区,如卢贝隆(Luberon)、利桑(Lirac)和普罗旺斯(Provence),往往更令人惊喜地展现出丰富多样的口感和芬芳香气。
4. 人体感官处理
酿酒师没有完全消除涩感,因为口感体验不仅由红酒本身决定,还要考虑人体感官的处理方式。
一个人的感官以不同的方式处理单宁酸和其他成分,不同的口感和气味在不同的时刻和消费者之间变化。直至人体适应性发挥作用,人体感受到的味道会与第一口有所不同。